ХРАНИТЕ ТОГАВА

Преди бях споменал за някои от храните тогава, сега искам да добавя още.
Основните храни за българина винаги са били сиренето, кашкавала и киселото мляко. От месата - предимно пилешко и свинско, а също и телешко (или говеждо). Сега има доста голямо разнообразие на разни млека, сирена, кашкавали и меса. Тогава разнообразие нямаше. Кашкавала беше два вида - Витошки и Балкански. Сиренето беше също два вида - краве и овче. Не се правеше разлика между производителите - всичко се слагаше на едно място. Но тогава имаше единен държавен стандарт и никакви примеси не се използваха (Български Държавен Стандарт - БДС). Продуктите бяха чисти и качествени. При днешното разнообразие човек лесно може да попадне на сирене-менте в красива опаковка, както и на кремвирши менте. Навремето ментета нямаше, защото от това не се печелеше. Производителите бяха държавни и нямаха интерес, както и възможност да слагат примеси. Измамите тогава ставаха в магазина чрез кантара - продавачът вместо 1 кило, да кажем, ти продава 980 грама. Грамче по грамче и сe събираха добри парици. Днес чрез грамаж не се лъже, особено с пакетираните стоки. Но не е ясно какво ще намериш под опаковката. Това изглежда е вече световна епидемия. И най-реномираните производители се стараят да вмъкнат разни пълнежи, примеси, консерванти и оцветители, уж за по-добър вид, уж за дълготрайност, и в края на краищата ти продават 20-30% баласт. В много случаи дори вреден за здравето. И това, повтарям, не е само проблем в България.
Аз лично предочитам да ме ударят в кантара, но да ям чисто, натурално сирене без примеси и да си мажа лютеница без пектин и захар.

Ето някои данни за цените, да добиете обща представа. В 1970 г. един типов хляб беше 15 ст, добруджата - 26 ст, белият - 34 ст.
Един литър прясно мляко беше 30 ст. Един килограм краве сирене беше 1.80 лв/кг, кашкавал витоша 2.30 лв/кг, балканският беше около 3 лв/кг.
Една чиновническа заплата беше около 150 лв. Горе-долу толкова взимаха и учителите. Квалифициран работник взимаше около 200-250лв, инженер в производството 250-300лв.
В 1979 година имаше увеличение на цената на хляба. Станиш Бонев (зам.председател на министерския съвет след 1981 г.) обясни пред журналисти, че това е първото увеличение на цената на хляба от 25 години. Добруджата стана на 36 ст, типовият на 26, а белият - на 48.
В магазините навремето понякога ставаха опашки. Причините са ясни - имаше само една-две каси и често продавачите хем решеха, мереха и сипваха, хем брояха парите. Ставаше бавно. Освен това, хората пазаруваха след работа на път за в къщи и около пет часа опашките бяха готови.
Най-дългите опашки ставаха в хлебарниците. Не само дето хлебарниците бяха по-нарядко от другите магазини, но там печеха хлаба на място и готови партиди имаше веднъж дваж на ден. Хората знаеха кога вадят хляба и отиваха точно тогава за топъл хляб. Положението малко се подобри през 70-те години, когато започнаха да разнасят заводски хляб. Но той пък не беше така вкусен!
Когато живеехме на улица Шейново, пазарувахме хляб от хлебарницата на Шейново 4, до улица Полянов (сега Кракра). Тя беше само една за целия квартал и там печаха хляба на място. Имаше, например, четири плод-зеленчука и три гастронома (бакалии) в района, но само една хлебарница. Да се пече хляб явно не е проста работа!
Често за хляб отивах аз. Винаги си носех готови пари, защото имах нещо наум. Обикновено на касата стояха няколко прегорели хляба, които никой не купуваше. Ако имаше опашка, аз оставях парите и взимах някой препечен хляб без да чакам. На път за в къщи почти обелвах и изяждах хрускавата кора. Много обичам препечена кора! Днешно време жена ми често пече хляб и когато я чуя да се тюхка, че го е прегорила, аз си знам - пак ще си хапна хрускава кора с шарена сол.
Днес по-трудно се намира вкусен ръчен хляб. Големите вериги предпочитат мек бял хляб с консерванти, за да стои на рафта поне няколко дена. Само тук-таме пекат ръчен хляб с натурални продукти. Супермаркетите са удобни, но помислете за това - качествените продукти без консерванти се развалят бързо. Супермаркетите избягват такива продукти.

Малко за саламите
Когато ходехме с баща ми на екскурзия в края на 50-те години, винаги си носехме сух шпеков салам. Това беше национална традиция, както беше традиция във влака да се ядат варени яйца. По-късно, когато ходех по планините с приятели, сухия шпек беше придружаван от салам Бургас или суджук. В началото на 80-те години като младоженци с жена ми ходихме по маршрута Ком-Емине и основния ни запас беше салам "Деликатес" (с едрите парченца месо). Днес обаче, по неизвестни причини хубав сух шпек не се намира.
Юли месец 2008 г. срещнах една съученичка на Дондуков и се разприказвахме за живота, включително и за старите салами. "Слез тука по Раковски" - каза тя, "в Кооперативния Съюз имат магазин и можеш да си купиш почти истински сух шпек и хамбургски салам". Послушах я, купих си, не бяха лоши, но разликата до сухия шпек и хамбургския салам от 60-години беше...ехеее, огромна!
От друга страна, сега стига да имаш пари можеш да си купиш доста качествена луканка (да кажем, Маджаров), докато навремето луканка се произвеждаше малко и не стигаше до простолюдието.
От 2010 в България се експериментира със стандарт "Стара планина", колбаси от натурални продукти. Но цените се оказват твърде високи, а и суровините не са качествени.
Председателят на Асоциацията на месопреработвателите в България Кирил Вътев коментира качеството на суровините пред вестник Труд (6 август, 2011, стр. 17):
"Те нямат нищо общо с едно време. Тогава едно прасе се отглеждаше за 7-8 месеца. Днес това се прави по модерни интензивни технологии и затова естественото водно съдържние в суровината е по-високо."
Много жалко!

Киселото мляко
Аз съм голям любител на истинското българско кисело мляко и съм разтревожен от днешната ситуация. Голямо разнообразие, но и много примеси и консерванти.
Ако видите на бурканчето (кутията) да пише acidophilus - това не стига. Това е много общо. Търсете изрично споменаване на "българския фермент". Най-хубавото, истинското кисело мляко се прави с лактобацилус булгарикус . Истинското мляко ферментира бързо и трябва да се консимира за три-четири дена, след седмица е вече твърде кисело. Сега за да стои по-дълго в магазините слагат консерванти или го правят с други бактерии. "Киселото" кисело мляко е на изчезване, както изчезна и "резливата" боза.
Истинското кисело мляко, ако го забравиш в хладилника, шупва и става много, много кисело, почти горчиво. Но не се втърдява и не пожълтява.
Ако не вярвате - заквасете си в къщи.

Консервите
Когато бях студент и ходех с компания по скъпите морски курорти, основната ми храна беше консервата "Копърка". Отваряш кутията, разбъркваш я на пюре (размачкваш я с вилицата), след това си я намазваш на филийка хляб и - ядеш с наслада! Трима души сме минавали с пет кутии по 20 ст. едната - 1.30 лв с хляба. Ако се намират още 2 лева - идва и бутилка Димят, за пълно удоволствие. После - безплатно на дансинга на дискотеката. Не ти трябва ресторант, келнери, дебели сметки и бакшиши.
Ако копърката е много прясна и рибките са прави и стегнати, можеш да си ги хапваш една по една вместо да ги мачкаш или можеш да си ги наредиш на филийката в стройна редица.
Освен копърка аз много обичах консерва Шаран. Защо "обичах" в минало време? Защото го няма вече тогавашният шаран.
Сега има голямо разнообразие на консерви, но качеството на българските консерви падна драстично. Единствено "Славянка" - Бургас държи донякъде фронта, но те са малко по-скъпички и големите вериги не ги купуват - и не ги предлагат! Големите вериги вярват, че българина е беден и търси най-евтиното. Това е доста вярно, но ако си купиш ерзац консерва шаран за 80 стотинки (вместо Славянка за 1.30) и после я хвърлиш (защото не може да се яде) икономията ти отива на вятъра.
Но дори Славянка е смъкнала вече качеството. Хубавата българска консерва сега е въпрос на късмет.

Туршиите
Ние българите без туршия не можем да живеем. Кой както може си прави туршия или в най-лошия случай си купува. Особено ценна е суровата, но тя в къщи се прави трудно. През 80-те години аз правех кисело зеле в мазето. Претакането, разбира се, не беше весела работа. Но нямаше как. През 80-те години прясната туршия и киселото зеле започнаха да изчезват от магазините, защото се появиха "супермаркетите", големите универсални магазини, и се считаше некултурно те да миришат на кисело зеле. Селяните от Софийски окръг усетиха тази работа и още от Октомври из града тръгваха каруци натъпкани със пресни зелки. Улиците се огласяваха от бодрото и настойчиво: "Зеле, зелее...! Зеляроо!"
А как беше по-преди?
Най-добре по отношение на туршиите се живееше в София през 50-те и 60-те години. Имаше магазини само за плодове и зеленчуци, те се наричаха по старому "зарзаватчийници", но на табелите отгоре културно пишеше: "Плод-Зеленчук". Различните магазини се снабдяваха обикновено от различни места. Някои от тях имаха договор с ТКЗС-та от околните села и стоката беше много прясна. (За по-младите: ТКЗС значи Трудово Кооперативно Земеделско Стопанство.)

Нашето семейство живееше, както писах преди, на ул. Шейново 13, на петте кюшета при телевизията. Имаше един Плод-Зеленчук точно отсреща, през площада, на ъгъла Шейново и Тулово. Там продаваше бай Йордан. Куц, едър, мълчалив, със сплескан нос и не много любезен, той обаче мене ме обичаше и ме обслужваше бързо и точно. Имаше Плод-Зеленчук и на ъгъла Шипка и Сан-Стефано, но най-добрият беше на Сан-Стефано до гръцкото посолство, близо до Орлов Мост. Там работеше едно семейство възрастни хора, любезни и възпитани, като стоката им беше винаги най-добро качество. Помня името на продавача - бай Георги. Ето какво беше положението там с туршиите: Още в края на Октомври при бай Георги се появяваха четири каци със сурова туршия. В едната имаше зелени домати и чушки; в другата - кисело зеле; в третата - моркови. В четвъртата, разбира се, живееха киселите краставички.
Киселите краставички - големи, ароматни, сочни - бяха навсякъде по магазините, закусвалните, ресторантите и столовете. Ползваха се с изключителна популярност. По ресторантите те бяха най-популярното мезе, а освен това бяха редовна гарнитура на кюфтетата и кебабчетата. Ял съм дори мерлуза с кисели краставички - много вкусно! На някои места се продаваше и бамя на туршия и обикновено беше ного хубава.

Сега обратно при каците на бай Георги. Хората си купуваха сурова туршия на килограм. Понякога смесваха всичко заедно, цената беше същата за всяка каца. Да кажем, кило домати, половинка моркови и една зелка. Продавачът вадеше туршията с един надупчен черпак и продаваше всичко в найлонови пликове. Купувал съм краставички дори в обикновена амбалажна хартия, увита на фуния. В къщи можеш да си пресипеш туршията в буркани и да си взимаш от там. Аз много обичам зелени чушки туршия с малко кромид лук, червен пипер и олио. Ако има зехтин - още по-добре!
Качеството варираше в зависимост от магазина. На бай Георги туршията беше по-добра от тази на бай Йордан и ние купувахме предимно от него. Помня също, че освен четирите каци при бай Георги имаше и едно буренце със люти чушлета - шипка. Те бяха по-скъпи и хората купуваха само по 200-300 грама. Продаваха и бамя. И друго нещо - суровата туршия си беше истинска сурова туршия. Слагаше се само сол, и то само колкото трябва. Можеш да ядеш веднага от магазина, няма нужда от изкисване. Оцет не се слагаше.
В момента (2008) по супермаркетите се продават буркани с кисели краставички. Не са много лоши, но оцета е твърде много и убива вкуса. Ако не ги изкиснеш, ще си развалиш стомаха.
За щастие, сурова туршия още се продава, но само по пазарите. Няма вече дървени каци - вместо тях са пластмасовите бидони. Но туршията е хубава! Днешно време човек само на пазара намира най-качествените плодове и зеленчуци. Ако нямаш пазар наблизо, истинска сурова туршия сега можеш да ядеш само ако сам си направиш.

Бонбоните
Популярни бонбони от 50-те години бяха дъвчащите "Наслада", моят любим избор. Половината бели, половината кафяви. Многo се купуваха бонбоните "кръц-кръц", които и сега се срещат. Трети вид бяха "лакта". Като пресни са чудесни! :)  Ментовите "лукчета" са вечни - от тогава няма никаква промяна. Вечни са и "карамел-му".  Всички тези се продаваха увити в хартийка.  Без хартийка вървяха ломоновите резенки, виолетките, малинките, и ментовия дропс (малки зелени ментови топченца). Имаше твърди лимонови резенки за смучене, и меки в кутии. Бонбоните се продаваха обикновено в насипно състояние, като можешe да си купиш, да кажем, сто грама лимонови резенки в книжно пликче и да ги смучеш с часове.
Шоколадовите бонбони се продаваха както и сега, в кутии. Моите любими бяха "Морско дъно", с фигурки на риби и миди. Имаше два варианта - млечен шоколад и натурален (тъмен). За пияните вишни да не говорим - те винаги са били много желани и уважавани. Някъде в началото на 60-те години се появиха любимите на много деца бонбони "Снежинки" - бели хрупкави топчета с фастък отвътре. Много са хубави като пресни.

През онова време в къщи често се готвеше попска яхния.
Попската яхния има важно значение в моя живот!
Като дете бях много злояд и анемичен. Даже ме водиха по лекари. Един ден чух на една опашка две жени да си говорят за някаква "попска яхния" дето се правила трудно, особено пипкаво било с арпаджика.
Следващият път когато майка ми възкликна: "Ох, какво да ти направя?", аз казах кротко: "попска яхния с много арпаджик".
Тя нищо не отговори (вероятно не знаеше какво е това), но след седмица намери рецепта и сготви яхнията. Мазничка, червена (много червен пипер), дафинов лист, мръвчици като в кебаб и мънички лукчета като топчета за игра.

Трябваше а опитам. Облизах дафиновия лист и ми хареса. Топнах си и едно хлебче...и така проядох! Проядох с попска яхния!
Това лято търсих арпаджик и не можах да намеря. Не съм ял тази яхния от 30 години!